炖排骨是凉水还是热水？
排骨无论炖炖啥，水一定要冷水下锅，千万不要焯水，这和做肉馅的做法不一样，炖肉时凉水下锅能够使排骨里面的蛋白质和脂肪充分溢出，这样汤的味道更浓郁鲜美，而且热气也能将排骨里面的血水和腥味充分带出来，排骨也更容易炖烂。
2、料酒，除了盐味精胡椒粉这些可以最后放，料酒也是可以早一些放的，炖排骨里面放点料酒不仅能去除腥味，而且去腥味更彻底，比焯水好多了，料酒里面的乙醇和有机酸成分能够渗透到肉里面，改变蛋白质结构和脂肪结构，使排骨的味道更鲜美。
3、香料和配菜，炖排骨无论炖啥东西，我觉得都适宜少放一些有香味的调料，比如花椒、八角、香叶、桂皮这些可以放一些，去腥增香，还有山奈、沙姜这些也可以放一些，味道更浓郁，里面还可以放一些广红烧肉中常放的生抽和老抽，口感更鲜美还上色漂亮，再有就是生姜，生姜可以多放一些，生姜的姜醇和姜酸烯醛等姜精油成分也是极好的去除腥膻味的高手。有这些味道作为铺垫，里面再放白菜、粉条啥的都能很好的入味。
4、火候，炖排骨的火候是很关键的，前面的时候要大火烧开，后面的时候要转小火慢炖，只有慢慢炖才能使味道充分渗透到肉里面，而且还很酥烂。
综上所述，炖排骨无论是炖粉条、炖芸豆、炖萝卜啥的，方法都一样，只要掌握这几个技巧，味道保准一级棒。