勾芡的作用是什么意思？
勾芡是烹调技术名词，是烹制菜肴时使汤汁稠浓、食物更加入味的具体方法。它是根据烹饪原料的性质，烹调时的火候大小以及菜肴的风味等特点进行的。通常烹制带汤的菜时，汤汁不会少到恰到好处，如果把汤熬干，菜又会变咸，如果把菜捞出来，汤又浪费掉了，所以用淀粉勾芡既使菜肴汤汁浓香，又使菜肴的汤汁保持适当。
勾芡有明芡和暗芡之分。所谓"明芡"即是锅里的汤汁是透明的，从菜看上去是糊亮的，如汆汤鱼肚等；所谓"暗芡"即是锅里的汤汁是混浊的，从菜看上去呈油亮的，如溜鱼片等。
一般说来"明芡"比"暗芡"的要求要高些。掌握勾"明芡"，一是锅里的汤汁一定要清，二是把锅里的汤汁一定要烧开，三是勾芡要用大火，一气呵成。