菜里面加生粉起什么作用？
生粉（又称生餐、生芡、生แป，为淀粉颗粒未能糊化的粉质，故称生粉），在烹调中用得多，作用也大。
它的烹调用途主要有以下几个方面：
第一、上浆。把生粉加在菜肴的原料（多为肉类或水果、蔬菜类）中，用适量的水调匀，使粉浆均匀地包裹在原料表面后，在旺火急炒或用水焯熟，这样做的主要目的是防止在炒或焯的过程中菜肴的营养成分及各种微量元素随汁外溢，保持菜肴的鲜嫩度。例如我们常吃的“糖醋排骨”、“鱼片”、“水晶虾”、“拔丝苹果”等，都是上过粉浆下锅的。
第二、挂糊。生粉加鸡蛋清、水和少许油调成糊状，将需烹调的原料拌匀，这个过程叫做“挂糊”，其主要目的是使经油煎或炸的菜肴能保持原来的鲜嫩程度，防止干瘪。例如：锅包肉、麻团、糍粑、油条、春卷、“东坡肉”等。
第三、勾芡（煷汁 ）。将用适量的生粉和水调成的米粉液，均匀地浇淋或烹入做熟了的汤菜中，使菜肴的汤汁均匀一致。这能使菜肴的汤汁由水变稠，达到滑、糯、鲜、香的效果。例如“醋熘土豆丝”、“木耳烧豆腐”、“蛋花汤”、“海带炖肉丸”等。
由于生粉能保护营养成分不外溢等原因，所以，蒸制或炖制的菜肴，通常都要加生粉（或熟粉，也叫糊辣粉、熟芡、熟粑），使制成的菜（例如蒸鱼、蒸鸡、炖排骨等）味美肉烂、营养丰富。做汤时也要用生粉勾芡，使汤汁润滑可口，有滋有味。
此外，有些甜馅的包子和粽子，也要拌些生米粑后作馅。