和面加碱有什么作用？
加碱是北方人面食制作中常用的工艺，揉面时加碱的主要作用是调整面团酸碱度、中和发酵过程中产生的酸，使其符合人们口味需要。此外，加碱还可以提高面食中淀粉酶活力，促进面团中蛋白质的分解，使面团软而有筋，成品容易成熟。另外，加碱能使豆类馅料中的植酸和不溶性纤维素转变为可溶性糖，促进这些物质的分解和破坏，从而减少这些物质对钙质的阻碍。
做馅饼、撒子、烧饼、油条、花糕、糖糕等食品时，一般加0.5%~1%的食用碱。在制作花糕、糖糕时，其发酵好的面团比较粘手，不易成型，加碱后粘性降低，容易操作。此外，蒸出来的花糕、糖糕，不加碱有些发黄，口感发酸，而加碱后成品基本呈白色，口感较松软。蒸馒头、包子时，因为苏打比小苏打和食用碱更容易控制用量，所以一般加0.2%左右的苏打。
加碱过多，蒸制后的食物会发黄，甚至带苦辣味道，同时也会导致其中的B族维生素等营养素因强碱环境遭到破坏而损失。