蛋液能烘焙什么作用？
蛋液中的蛋白质在高温下会发生热变性，由透明状变为白色，且失去弹性、发黏，失去原有生理功能，使成品具有特殊风味；在蛋清蛋白酶的作用下蛋清中的蛋白质被水解为胨、氨基酸等物质，可使成品具有鲜味；蛋黄中所含的卵磷脂，具有一定的乳化性、起泡性和持气性，为成品的膨松度和柔软度创造有利条件。
蛋液具有良好的吸湿性和渗透性，将蛋液涂刷在制品表面，可使制品面坯内部的蒸气不易散失，使成品内部保持柔软，同时经烘烤后，蛋液发生凝固收缩而使制品表层变酥，并使成品表面呈现金黄色，增加成品的美感；蛋清呈碱性，蛋黄呈酸性，蛋清与蛋黄的混合物呈中性；蛋液中含有磷脂，将蛋液与其他原料混合时，磷脂可起到润滑作用。
蛋液还具有一定的黏性，在搅打的过程中能充入空气并可包裹住这些空气，为膨松创造条件。